Tarte Infiniment Vanille

 

Vous connaissez tous le grand Pierre Hermé, je pense. Je n’ai plus besoin de vous le présenter… Allez puisque vous insistez, Pierre Hermé est un pâtissier alsacien. C’est un spécialiste des macarons, mais pas que… Il aime les choses simples sans fioritures, et se concentre principalement sur le goût. 

Le goût, j’y viens avec cette tarte infiniment Vanille. Une vraie tuerie, je peux vous le dire !!!!!!!! Gros coup de ♥ pour cette tarte 

J’avais déjà testé cette recette à mes débuts en pâtisserie. Je me rappelle encore de la ganache trop liquide qui coulait de partout, de mon fond de tarte qui n’avait pratiquement pas de bords… hahaha !!!!  Je vous rassure, j’ai fait des progrès, même si ce n’est pas encore parfait. J’ai un peu galéré avec le glaçage de mon crémeux. Ce n’était pas net sur les côtés. Je me suis donc permise de rajouter une chantilly pour « masquer » les imperfections. Et finalement, j’aime bcp ce nouveau design. Je ne sais pas ce qu’en penserait PH… Et vous qu’en pensez-vous ?

« Cette tarte est composée d’un fond de pâte sablée surmontée d’une ganache à la vanille. Pierre Hermé a choisi d’assembler des gousses de vanilles d’origines différentes : vanille de Tahiti qui apporte une note de fond intense, vanille du Mexique pour une note florale, et vanille de Madagascar pour une note boisée. Cette association permet de créer le goût vanille tel qu’il le conçoit.  » 

Extrait du livre Secrets de pâtissiers : 180 cours pas à pas, édition Alain Ducasse. 

 

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Tarte Infiniment Vanille
Difficulté : élevée
Temps de Préparation 2 heures
Temps de Cuisson 1 heure 30
Temps d'Attente 30 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Pâte sablée
  • 75 g Beurre
  • 15 g poudre d'amandes blanche
  • 50 g Sucre glace
  • 0,5 g vanille en poudre
  • 30 g oeuf (1/2 oeuf)
  • 0,5 g fleur de sel
  • 125 g Farine
Biscuit cuillère
  • 70 g blancs d'oeufs (3 oeufs)
  • 45 g Sucre semoule
  • 40 g jaunes d'oeufs (2 oeufs)
  • 25 g Farine
  • 25 g fécule (Maïzena)
Crème anglaise vanille
  • 250 g crème liquide entière (32 à 34% de matière grasse)
  • 1 gousse de vanille de Madagascar
  • 50 g jaunes d'oeufs (2 oeufs)
  • 65 g Sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine
Crème mascarpone à la vanille
  • 225 g crème anglaise
  • 150 g mascarpone
Ganache à la vanille
  • 250 g chocolat blanc
  • 230 g crème liquide entière
  • 2 gousse de vanille de Madagascar
  • 4 g extrait de vanille liquide
  • 1 g vanille en poudre
Glaçage à la vanille
  • 100 g chocolat blanc
  • 30 g Sucre semoule
  • 1 g pectine NH
  • 40 g crème liquide entière
  • 60 g Eau
  • 1/2 gousse de vanille de Madagascar
  • 4 g poudre d'oxyde de titane (en pharmacie)
Sirop à la vanille
  • 1,5 gousse de vanille de Madagascar
  • 100 g Eau
  • 50 g Sucre semoule
  • 2 g extrait de vanille liquide
  • 5 g vieux rhum brun agricole (perso, je n'en ai pas mis)
Crème chantilly
  • 1/4 gousse de vanille de Madagascar
  • 200 g Crème Fleurette entière
  • 20 g Sucre semoule
Finition
  • QS vanille en poudre
Temps de Préparation 2 heures
Temps de Cuisson 1 heure 30
Temps d'Attente 30 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Pâte sablée
  • 75 g Beurre
  • 15 g poudre d'amandes blanche
  • 50 g Sucre glace
  • 0,5 g vanille en poudre
  • 30 g oeuf (1/2 oeuf)
  • 0,5 g fleur de sel
  • 125 g Farine
Biscuit cuillère
  • 70 g blancs d'oeufs (3 oeufs)
  • 45 g Sucre semoule
  • 40 g jaunes d'oeufs (2 oeufs)
  • 25 g Farine
  • 25 g fécule (Maïzena)
Crème anglaise vanille
  • 250 g crème liquide entière (32 à 34% de matière grasse)
  • 1 gousse de vanille de Madagascar
  • 50 g jaunes d'oeufs (2 oeufs)
  • 65 g Sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine
Crème mascarpone à la vanille
  • 225 g crème anglaise
  • 150 g mascarpone
Ganache à la vanille
  • 250 g chocolat blanc
  • 230 g crème liquide entière
  • 2 gousse de vanille de Madagascar
  • 4 g extrait de vanille liquide
  • 1 g vanille en poudre
Glaçage à la vanille
  • 100 g chocolat blanc
  • 30 g Sucre semoule
  • 1 g pectine NH
  • 40 g crème liquide entière
  • 60 g Eau
  • 1/2 gousse de vanille de Madagascar
  • 4 g poudre d'oxyde de titane (en pharmacie)
Sirop à la vanille
  • 1,5 gousse de vanille de Madagascar
  • 100 g Eau
  • 50 g Sucre semoule
  • 2 g extrait de vanille liquide
  • 5 g vieux rhum brun agricole (perso, je n'en ai pas mis)
Crème chantilly
  • 1/4 gousse de vanille de Madagascar
  • 200 g Crème Fleurette entière
  • 20 g Sucre semoule
Finition
  • QS vanille en poudre
Instructions
Pâte sablée
  1. Mélangez ensemble les matières sèches (farine, poudre d'amande, sucre glace, vanille).
  2. Coupez le beurre en morceaux et sablez le avec les matières sèches.
  3. Faites un puits, et ajoutez l'oeuf. Attention de ne pas trop travailler la pâte.
  4. Filmez et mettez au frigo. pendant au moins une heure.
  5. Après repos, abaissez votre pâte et foncez un cercle de 22 cm de diamètre.
  6. Cuire à blanc pendant 25 minutes environs à 170°C.
Biscuit cuillère
  1. Préparer votre plaque munie d'un papier cuisson. Sur le papier cuisson, tracez un cercle de 20 cm de diamètre. Aidez vous d'un cercle. Et n'oubliez pas de retourner le papier cuisson ensuite. Le stylo, ce n'est pas très bon. 🙂
  2. Dans la cuve d'un robot, battez les blancs avec le sucre. La meringue ne doit pas être trop ferme, mais pas trop liquide non plus.
  3. Blanchissez les jaunes au fouet, et ajoutez-les délicatement à la meringue, à l'aide d'une maryse.
  4. Tamisez la farine et la fécule et versez en pluie dans la préparation précédente. Mélangez toujours délicatement avec la maryse.
  5. Remplissez une poche à douille (peu importe la douille) avec votre préparation. Puis, dressez un disque en escargot, en vous aidant du gabarit que vous avez fait au début. Saupoudrez de sucre glace.
  6. Cuire pendant 6 minutes environs à 230°C. Surveillez bien votre four.
Crème anglaise
  1. Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
  2. Dans une casserole, versez 480g de crème liquide, et ajoutez trois gousses de vanille préalablement fendue et grattée.
  3. Faites bouillir et laissez infuser 30 minutes hors du feu.
  4. Passez la crème au chinois. Et réservez 230g de crème vanillée pour la ganache.
  5. Mélangez les jaunes avec le sucre. Portez la crème à ébullition, et versez-la sur les jaunes. Fouettez pour éviter que les jaunes ne cuisent.
  6. Reversez le tout dans la casserole, et cuire à 85°C tout en mélangeant au fouet. Astuce : si vous n'avez pas de thermomètre, il y a ce qu'on appelle la cuisson à la nappe. Passez un doigt sur le dos d'une spatule nappée de crème. Celle-ci est cuite lorsque la trace reste visible.
  7. Ajoutez la gélatine essorée.
  8. Transvasez dans un récipient et réservez au frigo.
Ganache à la vanille
  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Faites bouillir la crème vanillée (que vous avez réservée plutôt). en y ajoutant la vanille en poudre et l'extrait de vanille.
  3. Versez la crème sur le chocolat tout en mélangeant à la maryse.
  4. Filmez au contact et réservez au frigo.
Crème mascarpone vanille
  1. Dans la cuve du robot muni du fouet, foisonnez légèrement le mascarpone bien froid.
  2. Détendez progressivement avec une partie de la crème anglaise, puis le restant. Laissez monter comme une chantilly.
  3. Moulez avec la poche à douille un cercle à entremet 20 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur (perso, j'ai utilisé un cercle à entremet). Lissez avec une palette coudée. Et glissez au congélateur. PS : si vous ne souhaitez pas ajouter la chantilly en décors comme moi, et préférez la version PH, utiliser un cercle de la taille de votre fond de tarte.
Glaçage vanille
  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Mélangez le sucre avec la pectine.
  3. Faites bouillir la crème, l'eau et la gousse de vanille fendue et grattée.
  4. Retirez la vanille, et ajoutez le mélange sucre/pectine.
  5. Faites bouillir à nouveau, et versez sur le chocolat. Mélangez.
  6. Ajoutez la poudre d'oxyde de titane (colorant blanc), et mixez au mixeur plongeant.
Sirop à la vanille
  1. Portez à ébullition l'eau, le sucre et la vanille fendue et grattée.
  2. Laissez infuser pendant 30 minutes.
  3. Ajoutez l'extrait de vanille et le rhum.
  4. Réservez dans une boîte hermétique au frigo. La gousse de vanille peut rester dans le sirop.
Montage
  1. Sur le fond de pâte sablée, versez 1/3 environs de ganache.
  2. Ajoutez ensuite le biscuit cuillère. Appuyez légèrement. A l'aide d'un pinceau, imbibez-le avec le sirop à la vanille. N'hésitez pas !
  3. Garnissez à ras de ganache et glissez au frigo.
  4. Une fois la ganache figée, posez la tarte sur un plat.
  5. Chauffez le glaçage à la vanille à 35°C.
  6. Il est maintenant temps de sortir, le crémeux vanille mascarpone du congélateur et de le décercler. Posez le sur une grille, et versez le glaçage. Lissez à l'aide d'une palette afin d'obtenir une couche fine et régulière.
  7. Posez le disque de crémeux sur la ganache figée, bien centrée. Aidez-vous d'une palette coudée.
Crème chantilly
  1. Montez la crème bien froide avec le sucre et la vanille grattée (ne mettez pas la gousse hein. Ou vous pouvez aussi utiliser la vanille liquide ou en poudre, ça marche aussi 🙂 ).
  2. Pochez la crème tout autour du crémeux avec une douille Saint-Honoré.
    Pochez la crème tout autour du crémeux avec une douille Saint-Honoré.
  3. Puis avec une passette à thé, saupoudrez légèrement de vanille en poudre.
    Puis avec une passette à thé, saupoudrez légèrement de vanille en poudre.
  4. J'ai ajouté une fleur de vanille en pâte d'amande pour le décor. Mais après vous faites selon vos envie. 🙂
    J'ai ajouté une fleur de vanille en pâte d'amande pour le décor. Mais après vous faites selon vos envie. :)
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2 thoughts on “Tarte Infiniment Vanille

  1. J’adore le pochage façon ‘marguerite’ c’est plutôt poétique, ça me donne envie de me relancer dans cette tarte dont j’avais fait une version simplifiée faute de temps 🙂

    1. Merci c’est très gentil. Je suis bien contente que ma version vous redonne envie de vous lancer. Je dois dire que j’adore cette tarte. Mais c’est vrai que ça prend du temps. Il y a énormément de préparations. Ce n’est pas Pierre Hermé pour rien 🙂
      Quant au pochage en marguerite, c’était surtout pour masquer les imperfections. Et oui au bout du 2ème essai, elle n’est pas encore parfaite ! Par contre, niveau saveur, il n’y a rien à redire.

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