Citron en trompe l’oeil ♥

Hello tout le monde !!!

Alors après le livre de Cédric Grolet, j’ai une nouvelle fois craquée (ne jamais me laisser au rayon pâtisserie lol ! Si je pouvais, je dévaliserais tout) sur le moule Delizia al lemon de Silikomart.

Evidemment, je l’ai testé. Il est top de chez top ! Mes entremets ressemblent à de véritables citrons, et on évite de galérer avec la sculpture du fruit.  Il est composé de 6 empreintes citrons.

Je n’ai pas suivie la recette de Cédric Grolet, qui je trouvais était trop « citronnée » à mon goût. J’ai donc un peu modifié sa recette, et j’ai rajouté une ganache basilic (celle des tartelettes fraises) pour équilibrer le tout. C’était parfait ! Un pur bonheur gustatif 

Mes citrons sont composés d’un lemon curd, d’une ganache basilic et d’une mousse citron. 

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Citron en trompe l'oeil ♥
Difficulté : moyen
Temps de Préparation 1 heure
Temps d'Attente 10 heures
Portions
citrons
Ingrédients
Ganache basilic
  • 1 feuille de gélatine
  • 188 g crème liquide entière
  • 50 g basilic
  • 45 g chocolat blanc
Lemon curd
  • 60 g Jus de citron
  • zestes d'1 citron
  • 75 g Oeufs (1 oeuf = 50g)
  • 75 g Sucre semoule
  • 65 g Beurre
Mousse citron
  • 50 g mascarpone
  • 2 feuilles de gélatine
  • 50 g Oeufs
  • 7 g Eau
  • 40 g Sucre semoule
  • 123 g Crème Fleurette entière
  • 60 g Jus de citron
Flocage jaune
  • 125 g chocolat de couverture ivoire (blanc)
  • 125 g beurre de cacao
  • QS colorant jaune citron
Finitions
  • 6 feuilles de citron
  • QS poudre d'or
Temps de Préparation 1 heure
Temps d'Attente 10 heures
Portions
citrons
Ingrédients
Ganache basilic
  • 1 feuille de gélatine
  • 188 g crème liquide entière
  • 50 g basilic
  • 45 g chocolat blanc
Lemon curd
  • 60 g Jus de citron
  • zestes d'1 citron
  • 75 g Oeufs (1 oeuf = 50g)
  • 75 g Sucre semoule
  • 65 g Beurre
Mousse citron
  • 50 g mascarpone
  • 2 feuilles de gélatine
  • 50 g Oeufs
  • 7 g Eau
  • 40 g Sucre semoule
  • 123 g Crème Fleurette entière
  • 60 g Jus de citron
Flocage jaune
  • 125 g chocolat de couverture ivoire (blanc)
  • 125 g beurre de cacao
  • QS colorant jaune citron
Finitions
  • 6 feuilles de citron
  • QS poudre d'or
Instructions
Ganache basilic (à faire la veille de préférence)
  1. Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.
  2. Chauffez 42g de crème avec le basilic en feuille sans bouillir. Laissez infuser 5-10 minutes selon votre goût, puis filtrez.
  3. Ajoutez la gélatine. Et mélangez à la maryse.
  4. Versez la crème sur le chocolat blanc en 3 fois, tout en émulsionnant. Puis ajoutez le reste de crème froide.
  5. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et réservez au frais plusieurs heures. Une nuit dans l'idéal. N'oubliez pas de filmer au contact. 🙂
Lemon curd
  1. Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron avec le beurre coupé en morceaux.
    Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron avec le beurre coupé en morceaux.
  2. Mélangez les oeufs avec le sucre.
  3. Une fois que le beurre est fondu, ajoutez les oeufs tout en mélangeant. Il ne faudrait pas faire une omelette hein ! Mélangez jusqu'à épaississement (à la première ébullition).
  4. Filmez au contact et réservez au frais jusqu'à refroidissement.
    Filmez au contact et réservez au frais jusqu'à refroidissement.
  5. Ensuite coulez la crème dans 6 empreintes demi-sphères de 3,5 cm de diamètre environ, et mettez au congélateur pendant deux bonnes heures.
    Ensuite coulez la crème dans 6 empreintes demi-sphères de 3,5 cm de diamètre environ, et mettez au congélateur pendant deux bonnes heures.
Montage de l'insert
  1. Dans la cuve d'un robot bien froide muni du fouet, montez la ganache basilic. Pochez, à l'aide d'une poche à douille, la ganache dans le fond des empreintes citron. Insérez au milieu, la demi-sphère de lemon curd. Puis recouvrez de ganache. (Attention, les empreintes sont petites, votre insert ne doit pas faire plus de la moitié.) Remettre au congélateur pour quelques heures.
    Dans la cuve d'un robot bien froide muni du fouet, montez la ganache basilic. Pochez, à l'aide d'une poche à douille, la ganache dans le fond des empreintes citron. Insérez au milieu, la demi-sphère de lemon curd. Puis recouvrez de ganache. (Attention, les empreintes sont petites, votre insert ne doit pas faire plus de la moitié.) Remettre au congélateur pour quelques heures.
Mousse citron
  1. Réhydratez-là dans l'eau froide.
  2. Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron et l'eau.
  3. Mélangez les oeufs avec le sucre. Et ajoutez-les au jus de citron tout en mélangeant jusqu'à épaississement.
  4. Ajoutez la gélatine essorée. Et réservez jusqu'à refroidissement. La crème doit être dans les 20 degrés environs.
  5. En attendant, dans la cuve du robot, montez la crème bien froide et le mascarpone.
  6. Incorporez délicatement à la maryse, la crème fouettée à la crème citron. Votre mousse est prête !
    Incorporez délicatement à la maryse, la crème fouettée à la crème citron. Votre mousse est prête !
Montage
  1. Démoulez vos inserts et rincez le moule Silikomart.
  2. Mettez votre mousse dans une poche à douille et pochez dans le fond des empreintes. Avec une spatule ou cuillère, mettez la mousse sur les bords.
  3. Ajoutez votre insert et recouvrez de mousse citron. Réservez au congélateur pour 8 heures environs, voir une nuit.
    Ajoutez votre insert et recouvrez de mousse citron. Réservez au congélateur pour 8 heures environs, voir une nuit.
Finitions
  1. Chauffez dans une casserole le chocolat et le beurre de cacao. Ajoutez le colorant et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
  2. Trempez ou floquez les citrons lorsque l'enrobage est à 25°C. (Perso, j'ai acheté un spray velours jaune)
  3. A l'aide d'un pinceau, mettez quelques touches de poudre d'or.
  4. Enfin, ajoutez une feuille à votre citron. 🙂
    Enfin, ajoutez une feuille à votre citron. :)
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