Vocabulaire professionnel

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Abaisse : Morceau de pâte étalé selon la forme et l’épaisseur désirée.

Abaisser : Etaler, étendre une pâte avec un rouleau à pâtisserie ou un laminoir.

Abricoter : Napper une tarte (une préparation) pour la rendre plus belle, ajouter une saveur, et la protéger de l'oxydation et des bactéries présentes dans l'air.

Appareil : Mélange de plusieurs matières premières entrant dans la composition d'une préparation.

Apprêt : Temps de pause qui correspond à la seconde période de fermentation (pousse) d'une pâte levée (comme la brioche) avant cuisson, c'est-à-dire après façonnage.

 

Bain-marie : Récipient (casserole) à demi rempli d'eau plus ou moins chaude, dans lequel on place un autre récipient (cul de poule) contenant des préparations à cuire ou à garder au chaud.

Battre : Travailler énergiquement une préparation à l'aide d'un fouet pour permettre un foisonnement et une augmentation de volume.

Bavarois : Pâtisserie composée d'une crème anglaise ou d'une purée de fruits collée à la gélatine et additionnée de crème fouettée (mousse).

Bec d'oiseau : Forme naturelle obtenue après avoir monté les blancs et le sucre, visible en relevant le fouet.

Beurre clarifié : Beurre fondu et décanté (la caséine, l'eau, et les résidus du petit lait sont enlevés).

Beurre malaxé : Beurre travaillé à la main ou au rouleau à pâtisserie pour lui donner plus de plasticité avant de l'incorporer dans une pâte feuilletée.

Beurre manié : Beurre travaillé avec de la farine. Il sert de liant en combinant deux agents : l'amidon et la matière grasse.

Beurre pommade : Beurre ramolli, travaillé à la spatule. Sa texture (comme une mayonnaise) lisse facilite son intégrations à des préparations comme la crème mousseline, la crème au beurre, ou la pâte sucrée.

Beurrer :  Mettre une fine couche de beurre (graisse) sur les parois d'un moule ou d'un cercle pour éviter que les fabrications n'attachent.

Blanchir : Travailler énergiquement au fouet des oeufs et du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.

Bloquer au froid : Glisser une pâtisserie dans une cellule de refroidissement rapide (surgélateur ou congélateur) pour la figer rapidement sans la congeler.

Bouler : Mettre un pâton de pâte en forme de boule plus ou moins lisse, en le tournant sur sa base à l'aide du creux de la main.

Broyer : Réduire certains ingrédients ou préparations à l'aide d'un couteau, d'un robot éminceur, ou d'une broyeuse, pour en faire de la poudre ou de la pâte.

Brûler :

- Se dit d'une pâte trop sèche qui se déchire.

- Se dit des jaunes d'oeufs qui coagulent à la suite d'un contact avec du sucre sans être mélangés.

- Se dit d'une préparation rendue impropre à la consommation sous l'action d'une chaleur excessive.

- Se dit d'un motif décoratif apporté sur certains gâteaux à l'aide d'un fer rougi.

Brunoise (tailler en) : Couper un aliment (fruits, légumes) en petits dés.

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Candir : Opération qui consiste à plonger dans un sirop de sucre, un fruit, une pâte d'amande, ou un décor en pastillage, pour qu'il soit recouvert d'une pellicule plus ou moins épaisse de cristaux de sucre.

Caraméliser :

- Transformer du sucre en caramel

- Recouvrir de sucre semoule ou glace le dessus d'une pâtisserie pour le brûler à l'aide d'un fer, chalumeau ou décapeur thermique.

- Chemiser un moule avec un caramel chaud. Bien le répartir sur toute la surface jusqu'à épaississement et refroidissement.

Cartouchière : Biscuits cuillère pochés en bande, inclinés ou pas, collés les uns aux autres.

Chablon : Modèle en carton, plastique, inox, qui permet de découper, de saupoudrer, d'étaler la forme voulue pour une fabrication ou un décor.

Chablonner : Déposer une fine couche de chocolat sous ou sur un biscuit, un fond de tarte cuite à blanc pour l'imperméabiliser.

Chemiser : Appliquer à l'intérieur d'un moule une fine couche de crème, glace, chocolat, beurre, farine, papier cuisson, rhodoïd...

Chiqueter : Entailler ou marquer à l'aide d'un couteau (ou d'une pince à chiqueter pour les tartes), les bords d'une pâte feuilletée avant sa cuisson. Cela permet d'avoir une bonne régularité lors de son développement, de favoriser la soudure, en d'en parfaire la présentation.

Clarifier :

- Rendre limpide un sirop ou une gelé

- Séparer le beurre d'impuretés

- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs

Coller :

- Intégrer à sa préparation de la gélatine pour la faire prendre.

- Assembler des éléments avec de la glace royale, sucre cuit, chocolat...

Compoter : Faire cuire longtemps et doucement une préparation jusqu’à l’obtention d’une consistance de compote.

Concasser : Hacher grossièrement.

Congeler : Descendre une fabrication ou un produit à -18°C pour une conservation plus longue.

Corner : Action de racler le fond d'un récipient avec une corne. Bien corner facilite le nettoyage et est une source d'économie !

Corps (donner du) : Le corps d'une pâte s'apprécie par sa tenue, son élasticité, sa résistance à l'extension comme à la compression. Le corps est directement lié à la quantité du gluten de la farine (t45, t55...).

Corser : Donner de l'élasticité à une pâte lors de la fabrication, en accentuant le pétrissage.

Coucher : Dresser sur une plaque une pâte à choux, meringues, petits fours... à l'aide d'une poche à douille, pour donner la forme voulue.

Crémer : Travailler une matière grasse seule, ou avec du sucre, afin de lui donner la consistance d'une crème, en fouettant énergiquement.

Croûter : Laisser un produit à l'air libre ou dans une étuve pour qu'une pellicule de croûte se forme à la surface.

Cuire à blanc : Précuire un fond de pâte sans garniture.

Cuire au petit boulé : Cuire un sirop de sucre à une température entre 116°C et 125°C. Lorsqu’on plonge une goutte de ce sirop dans de l’eau froide, une petite boule molle se forme.

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Décorer : Embellir l'aspect d'une fabrication pour améliorer sa présentation.

Décuire : Ajouter de l'eau ou un autre liquide au cours de la cuisson d'un sucre afin de la ramener à un degré de cuisson inférieur.

Déglacer :

- Lors de la cuisson, faire fondre, à l'aide d'un pinceau et de l'eau, la couche de sucre se trouvant sur les bords de la casserole, contenant du sucre ou du fondant. Cela permet de "nettoyer" le récipient avec lequel on travaille, ce qui est nettement plus agréable, et cela évite aussi les cristaux de sucre de tomber dans la préparation.

- Après la fabrication, et afin de faciliter le nettoyage, remplir le récipient d'eau, que vous porterez à ébullition.

- Action qui permet aussi de détendre ou de diluer un caramel après cuisson.

Délayer : Dissoudre un aliment ou une préparation solide dans une préparation liquide

Démouler : Retirer avec précaution une fabrication de son moule.

Dessécher : Déshydrater, faire évaporer l'humidité d'une pâte à choux (panade) sur le feu., ou dans un four ou une étuve.

Détailler : Couper à l'aide d'un couteau ou d'un emporte-pièce une pâte ou un biscuit à la forme voulue.

Détendre : Assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant de la crème, du lait, des oeufs... selon la préparation réalisée.

Détrempe : C'est la 1ère étape de la pâte feuilletée (ou Pâte Levée Feuilletée) avant enchâssement du beurre de tourage. Elle se compose d'eau, de farine, de sel, et dans le cas de la PLF, de levure.

Dorer : Etaler à l'aide d'un pinceau une fine couche de dorure (mélange d'oeufs battus, parfois délayés avec du lait) avant cuisson, pour donner aux préparations une belle coloration et un aspect brillant.

Doubler : Consiste à glisser une plaque sous une autre avant ou au cours de la cuisson, pour empêcher les produits de ferrer lors de la cuisson.

Dresser :

- Donner une forme à une pâte ou un appareil à l'aide d'une poche à douille.

- Disposer avec goût des productions sur un plateau.

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Ebarber :

- Enlever l’excédent de pâte qui dépasse d'un moule ou cercle à tarte, à l'aide d'un couteau.

- C'est aussi, gratter les bords d'un moule à chocolat qui vient d'être moulé.

- En cuisine, c'est retirer la partie qui déborde des huîtres, moules, ou poissons.

Ebullition : Phénomène produit lorsqu'un liquide est chauffé à 100°C : formation de grosses bulles en surface et au sein du liquide.

Ecumer : Enlever l'écume (couche) d'impuretés qui se forme à la surface d'une fabrication lors de l'ébullition.

Emincer : Couper en tranches fines et régulière avec un couteau d'office.

Emonder : Enlever la peau des amandes après les avoir plongées dans l'eau bouillante.

Emulsionner : Ajouter un liquide à un autre avec lequel il n’est pas miscible (ne peut pas se mélanger en premier lieu).

Enchâsser : Insérer, emballer une matière grasse à l'intérieur d'une détrempe avant tourage.

Enrober : Recouvrir un aliment d’une préparation (chocolat, fondant).

Epépiner : Oter les pépins d’un fruit ou légume.

Equeuter : Retirer la queue d’un fruit, légume ou feuille.

Evider : Retirer la partie centrale de certains fruits, comme la pomme.

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Façonner : Donner une forme particulière à une pâte.

Fariner : Saupoudrer de farine un moule, une plaque, afin d'éviter à certaines fabrications de coller ou de s'étaler.

Ferrer : Se dit d'un produit dont le fond à brûler sous l'action d'une chaleur excessive.

Filmer au contact : Couvrir avec du film alimentaire une préparation sans laisser passer d'air, pour la protéger de l'oxydation et des bactéries.

Filtrer : Passer une préparation au chinois pour la débarrasser des impuretés.

Flamber : Arroser un dessert chaud avec un alcool (ou liqueur) chaud et l’enflammer.

Fleurer : Parsemer une fine couche de farine sur son plan de travail pour éviter à la pâte de coller lorsqu'on l'abaisse.

Foisonner : Fouetter énergiquement une crème (ou liquide contenant de la matière grasse) afin d'incorporer de l'air, dans le but d'alléger et d'augmenter son volume.

Foncer : Enfoncer une abaisse de pâte crue à l'intérieur d'un cercle à tarte ou d'un moule, en veillant à ce qu'elle épouse bien le fond et les parois.

Fontaine : Tas de farine au milieu duquel on a creusé un puits (trou) pour y verser des ingrédients liquides, comme des œufs.

Fouetter : Battre plus ou moins vigoureusement avec un fouet, en cherchant à incorporer de l'air dans une matière première ou un appareil, dans le but de mélanger, lier, alléger, donner du volume...

Fourrer : Garnir l’intérieur de certaines préparations de crème, confiture, ganache…

Fraser/Fraiser : Ecraser avec le paume de la main, en poussant devant soi sur un plan de travail, une pâte pour la lisser et vérifier l'absence de matière grasse non mélangée, tout en évitant de lui donner du corps.

Frapper : Refroidir rapidement un cul de poule, un cercle ou une préparation au froid négatif à -18°C.

Frémir : Etat d’un liquide presque à ébullition.

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Garnir : Remplir une coque de pâte à choux, un biscuit, un fond de tarte, une poche à douille, un moule… avec une crème, un appareil, une pâte…

Glacer :

- C’est recouvrir partiellement ou entièrement la surface d’une pâtisserie avec un glaçage, fondant, sucre cuit, chocolat…

- C’est rendre brillant un produit, en le recouvrant de sucre glace avant de le repasser dans un four très chaud ou à la salamandre pour le faire fondre.

Grainé(e) : Se dit d’une préparation qui perd son homogénéité et dont l’aspect est granuleux. Ex : des blancs d’œufs trop montés, une crème anglaise trop cuite…

Graisser :

- C’est enduire les parois d’un moule, d’une plaque d’une fine couche de matière grasse.

- C’est ajouter du glucose, crème de tartre… dans un sucre en cours de cuisson pour l’empêcher de masser ou recristalliser.

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Hacher : Couper en petits morceaux, avec un couteau, fruits confits, amandes brutes…

 

 

Imbiber : Faire pénétrer un liquide, sirop, alcool, punch… dans une préparation (biscuit), dans le but de la rendre moins sèche et/ou de la parfumer.

Incorporer : Mettre une matière première dans une autre lors d’une fabrication.

Infuser : Verser un liquide bouillant sur une substance aromatique et attendre qu’il se charge des arômes de celle-ci.

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Levain : Mélange de levure, eau et farine, qui double de volume après un temps de repos.

Lever : Pâte dont la fermentation fait augmenter le volume.

Lier : Donner de l’épaisseur et de l’onctuosité à un jus, un bouillon ou une sauce, en utilisant un ingrédient tel que la farine, fécule, Maïzena, matière grasse, jaune d’œuf…

Lisser :

- Battre vigoureusement au fouet une préparation afin qu’elle prenne un aspect lisse et homogène. Ex : lisser la crème pâtissière froide afin de pouvoir l’utiliser.

- Lisser la surface d’une préparation à l’aide d’une spatule ou une maryse afin de l’égaliser.

Lustrer :

- C’est recouvrir une préparation de nappage, gelée, ou beurre clarifié, pour lui donner un aspect brillant.

- C’est frotter des moules à chocolat avec du coton pour obtenir un produit brillant après démoulage.

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Macaronner : Ecraser et lisser une préparation avec une spatule ou maryse, en la faisant légèrement retomber pour former un ruban.

Macérer : Faire tremper, dans un liquide (sirop, eau-de-vie, alcool), des fruits afin qu’ils prennent et gardent la saveur.

Malaxer : Travailler manuellement une pâte ou un ingrédient afin de la rendre plus homogène.

Manier : Mélanger de la matière grasse avec de la farine pour l’incorporer dans une pâte.

Marbrage : Glaçage au fondant rappelant l’aspect du marbre. Ex : marbrage de millefeuille.

Marbrer : Rayer régulièrement avec la pointe d’un couteau, un glaçage au fondant, à la gelée… sur lequel on a préalablement tiré des traits parallèles au cornet, d’une couleur différente du glaçage pour rappeler l’aspect du marbre.

Masquer : Recouvrir entièrement la surface supérieure et les bords d’un gâteau d’une couche plus ou moins épaisse de crème, ganache, chocolat fondu, meringue, pâte d’amandes… pour en égaliser la forme, avant de procéder à sa finition.

Massé : Se dit d’un sucre qui recristallise pendant ou après sa cuisson.

Meringuer : Action de recouvrir une fabrication de meringue italienne.

Mix : Appareil pour glaces.

Monder : Oter la peau d’un fruit (tomate, amande, pistache) en le plongeant dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée. La peau se retire ensuite très facilement avec un couteau.

Monter :

- C’est battre énergiquement au fouet, une substance ou un appareil pour le rendre plus léger et augmenter son volume. Ex : monter des blancs en neige.

- C’est assembler différents éléments d’une pâtisserie.

Mouler : Verser une préparation dans un moule afin d’en reproduire la forme après solidification et refroidissement.

Mousser (faire) : Battre un appareil pour lui donner une consistance mousseuse et le rendre plus léger.

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Nappe (cuire à la) : Cuisson qui implique que la préparation recouvre la spatule comme une nappe recouvre une table. Ex : pour la crème anglaise, c’est à 82°C.

Napper : Recouvrir une production avec un nappage, une gelée, une crème…

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Panade : Pâte obtenue avant réhydratation avec des œufs, pour réaliser une pâte à choux.

Parer : Retirer les parties inutiles d’une préparation (biscuit...) avant de l’utiliser, afin d’égaliser, de parfaire sa présentation.

Pâte feuilletée : C’est une pâte qui a subi des tours. Grâce à cela, elle se développe à la cuisson.

Pâte à bombe : Ce sont des œufs montés au fouet avec un sirop chaud.

Pâton : Désigne soit une boule de pâte avant façonnage, soit une pâte feuilletée venant d’être tourée.

Pasteuriser : La pasteurisation est une technique qui permet de détruire une partie des germes pathogènes d’une substance alimentaire, en utilisant successivement la chaleur puis le froid.

Pétrir : Travailler différents éléments d’une préparation contenant de la farine. Cela donne du corps à une pâte levée et emprisonne un maximum d’air pour obtenir une mie aérée, fondante et filante.

Pincer : Pratiquer, avec une pince ou les doigts, de petites excroissances sur le rebord d’une tarte, pour en améliorer la présentation, et aider au maintien du bord lors de la cuisson.

Piquer : Percer une abaisse de pâte dans le but d’empêcher un gonflement irrégulier lors de la cuisson, en faisant de petits trous, à l’aide d’une fourchette, couteau, ou d’un pique-vite.

Pocher :

- Cuire des fruits dans un sirop ou liquide frémissant.

- Dresser avec une poche à douille.

Pointage : Période de fermentation située entre la fin du pétrissage et le début du façonnage.

Pointer : Laisser fermenter une pâte levée, dès la fin du pétrissage, durant un temps plus ou moins long, dans une chambre de pousse, ou un endroit faisant 22°C environ.

Pousse : C’est l’augmentation de volume d’une pâte. Ex : pâte levée avant cuisson due à la fermentation panaire ; pâte crémée durant la cuisson due à la production de gaz carbonique par décomposition de l’agent levant ; développement caractéristique du feuilletage lors de la cuisson.

Puncher : Humidifier au pinceau, une préparation avec un liquide comme un sirop ou de l’alcool pour la parfumer et éviter qu’elle se dessèche. Ex : génoise, baba au rhum.

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Rabattre : Action de replier une pâte plusieurs fois sur elle-même pour lui donner du corps.

Rayer : Inciser, avec la pointe d’un couteau d’office, la surface préalablement dorée de certaines productions avant cuisson, dans le but d’en parfaire la présentation. Ex : galette, chausson aux pommes…

Réduction : Méthode consistant à diminuer le volume d’un liquide par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs, et lui donne davantage d’onctuosité ou de consistance.

Réserver : Garder de côté une préparation le temps d’un avoir besoin.

Retomber : Se dit d’une pâte, d’un appareil, d’une meringue… dont le volume diminue après avoir augmenté pendant le montage, la pousse, la cuisson… Ex : génoise, brioche, blancs d’œufs…

Rognures : Chutes de feuilletage qui restent après le détaillage d’une abaisse.

Rompre : C’est rabattre une pâte levée à son volume initial, après un certain temps de pointage, en chassant le gaz carbonique qu’elle contient, et en la repliant plusieurs fois sur elle-même, pour lui donner plus de force et réactiver la fermentation.

Ruban (faire un) : Se dit d’une préparation devenue suffisamment épaisse pour qu’elle s’écoule lentement et se plie sur elle-même, comme un ruban.

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Sabler : Consiste à mélanger ensemble la farine et la matière grasse de certaines pâtes, jusqu’à obtention d’un mélange granuleux, rappelant la texture du sable.

Sangler : Action qui permet de faire tenir une glace sur le bord d’un moule ou d’un cercle congelé.

Saupoudrer : Répandre uniformément une matière sèche comme le sucre glace, le cacao… sur le dessus des pâtisseries, fabrications, plan de travail, plaque… pour décorer, ou éviter le collage lors du travail.

Serrer au sucre : Intégrer le sucre progressivement à sa préparation pour lier le tout. Ex : serrer les blancs d’œufs.

Stériliser : C’est détruire par la chaleur la totalité des germes pathogènes nuisibles à la santé.

Suprêmes : Prélever les quartiers d’un agrume, débarrassés de leur peau, la membrane blanche.

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Tabler : Travailler une couverture de chocolat fondue pour la refroidir, en la remuant avec une palette ou un triangle, sur un marbre ou plan de travail froid, jusqu’à son épaississement mais sans la faire bloquer, avant de la ramener à sa température d’utilisation pour la mettre au point (tempérage).

Tamiser : Utiliser un tamis pour enlever les grumeaux, impuretés, d’un produit. Ex : farine.

Taux de cendre : Permet de définir le type de farine (T55, T45…) qui dépend du poids de cendres restant après calcination de 100g de farine. Il détermine également la pureté de la farine.

Tempérage : Méthode de contrôle des températures du beurre de cacao (contenu dans le chocolat de couverture). Ce dernier doit respecter une courbe de température dans le but d’être utilisé pour la confection de décors en chocolat. Cette technique rend le chocolat brillant, et facile à travailler.

Tirer : Action de tirer, étirer, replier du sucre cuit à une température particulière afin de le rendre satiné.

Torréfier : Chauffer à température élevée un fruit sec (amandes, noisettes) pour développer son arôme et sa couleur.

Tourer : C’est plier en trois ou en quatre un pâton de pâte levée, après l’avoir abaissé.

Travailler : Fait de mélanger les ingrédients à l’aide d’un fouet ou batteur, afin d’en obtenir la consistance souhaitée.

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Vanner : Agiter avec une spatule ou un fouet, en formant un « huit », une crème pour conserver son homogénéité et surtout empêcher la formation d’une pellicule en surface.

 

Zester : Enlever, à l’aide d’un zesteur, la peau des agrumes (citron, orange…).

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