« Coeurs à prendre » – Entremets chocolat/passion et framboise/rose

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Bonjour à tous,

Je vous ai concocté quelques douceurs remplies d'Amour. 

Pour cela, je me suis inspirée des créations de Pierre Hermé, et notamment son "coeur  plaisir sucré".

Deux  ; Deux  à prendre ; Deux  cherchant leur Valentin et leur Valentine... 

Pour LUI, un Coeur Mogador composé d'une dacquoise noisette, d'un praliné feuilleté, de feuilles de chocolat au lait, d'une ganache chocolat au lait/passion et d'une chantilly chocolat au lait.

Pour ELLE, un Coeur Framboise composé d'une dacquoise noisette, de feuilles de chocolat blanc, d'un confit framboise et d'une chantilly framboise/rose.

Du croquant, du moelleux, de l'onctueux et de la légèreté pour 2 coeurs craquants !!!!!!!!!!! 

Bien entendu, vous pouvez très bien réaliser ces petits coeurs pour la fête des mères. Je suis certaine que votre Maman sera charmée !

 

  • Pour 2 coeurs individuels 
  • Temps de préparation : 4 heures
  • Temps de cuisson : 12 minutes
  • Temps de repos : 3h à 1 nuit dans l'idéal
  • Difficultés : Intermédiaire

 

COEUR MOGADOR

Fines feuilles de chocolat au lait (à faire la veille de préférence)

  • 200g de chocolat au lait
  • 2g de beurre de cacao Mycryo
  1. Tempérez votre chocolat :
  2. Chauffez le chocolat au micro-onde par séquence de 30 secondes, et mélangez. Attention, le chocolat ne doit pas dépasser 45°C.
  3. A 33°C, ajoutez le beurre de cacao et mélangez.
  4. A 30°C, vous pouvez l’utiliser.
  5. A l’aide d’une spatule étalez le chocolat sur une feuille de transfert, puis sur une feuille guitare (ou du papier cuisson).
  6. Lorsque le chocolat commence à cristalliser, détailler un cœur sur la feuille de transfert, puis deux autres sur la feuille guitare.
  7. Réservez.

Ganache Mogador (à faire la veille de préférence)

  • 42g de purée de passion
  • 92g de chocolat au lait à 40% de cacao (Jivara de Valrhona)
  • 3g de crème entière à 30% de MG
  • 16g de beurre à température ambiante
  1. Coupez les fruits de la passion en deux, et videz-les à l'aide d'une petite cuillère. Tamisez la chair afin d'obtenir 125g de jus. (Personnellement, j'ai acheté de la purée de passion toute prête. Je peux vous dire que c'est bien plus économique. Vous pouvez en trouver sur internet. Je l'ai acheté chez Alice Délice).
  2. Hachez le chocolat, et faites-le fondre à moitié au bain-marie.
  3. Portez le jus de passion à ébullition, et versez-le en 3 fois sur le chocolat. Mélangez à la maryse.
  4. A 60°C, incorporez petit à petit le beurre coupé en morceaux.
  5. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
  6. Filmez au contact et réservez au frais 4 heures, voire une nuit dans l'idéal.
  7. Puis mettez votre ganache dans une poche à douille.

Dacquoise noisette

  • 125g de blancs
  • 50g de sucre
  • 75g de sucre glace
  • 125g de poudre de noisettes
  1. Préparez vos gabarits sur une feuille de papier cuisson, à l’aide de l’emporte-pièce cœur.
  2. Tamisez le sucre glace.
  3. Montez les blancs en versant en 3 fois le sucre semoule.
  4. Ajoutez le sucre glace, puis la poudre de noisette à la meringue. Mélangez délicatement à la maryse.
  5. Mettez dans une poche munie d’une douille unie.
  6. Pochez vos 2 cœurs à l’aide des gabarits. (J'ai ajouté des framboises sur un biscuit, mais je ne vous le conseille pas. Cela détrempe trop le biscuit.)
  7. Cuire 10 minutes à 170°C.
  8. Réservez.

Croustillant praliné

  • 10g de chocolat au lait
  • 25g de praliné
  • 20g de crêpes dentelles
  1. Faites fondre le chocolat.
  2. Ajoutez le praliné, puis les crêpes dentelles émiettées.
  3. Recouvrez le biscuit sans framboise avec le croustillant.

 

Chantilly chocolat au lait

  • 100g de chocolat au lait
  • 130g de crème entière
  1. Faites fondre le chocolat.
  2. Montez la crème en chantilly.
  3. Lorsque le chocolat est à 35°C, ajoutez-le en plusieurs fois sur la chantilly et mélangez délicatement à la maryse.
  4. Placez dans une poche munie d’une douille unie.

 

Montage

  1. Placez délicatement une feuille de chocolat sur le croustillant praliné.
  2. Pochez la ganache chocolat/passion, et ajoutez la 2ème feuille de chocolat.
  3. Pochez la chantilly au chocolat.
  4. Recouvrez de la dernière feuille de chocolat (celle décorée avec la feuille de transfert).

COEUR FRAMBOISE

Fines feuilles de chocolat blanc

  • 200g de chocolat blanc
  • 2g de beurre de cacao Mycryo
  1. Tempérez votre chocolat :
  2. Chauffez le chocolat au micro-onde par séquence de 30 secondes, et mélangez. Attention, le chocolat doit être en 40 et 45°C.
  3. A 32°C, ajoutez le beurre de cacao et mélangez.
  4. A 29°C, vous pouvez l’utiliser.
  5. A l’aide d’une spatule étalez le chocolat sur une feuille de transfert, puis sur une feuille guitare (ou du papier cuisson).
  6. Lorsque le chocolat commence à cristalliser, détailler un cœur sur la feuille de transfert, puis deux autres sur la feuille guitare.
  7. Réservez.

 

Confit framboise (à faire la veille de préférence)

  • 100g de purée de framboises
  • 10g de glucose
  • ½ feuille de gélatine
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Portez à ébullition la purée de framboise avec le glucose.
  3. Ajoutez la gélatine, et mélangez.
  4. Filmez au contact et réservez au frigo, durant 3 heures, une nuit dans l’idéal.

 

Chantilly framboise

  • 100g de crème entière
  • 100g de purée de framboises
  • 10g de sucre glace
  • 2 à 3 gouttes d’extrait de rose (attention n’en mettez pas trop)
  • ½ feuille de gélatine (1g)
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Faites chauffer la purée de framboise et l’extrait de rose.
  3. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  4. Laissez refroidir.
  5. En attendant, montez la crème avec le sucre glace en chantilly.
  6. Lorsque la préparation est à 35°C, versez-la en plusieurs fois sur la chantilly et mélangez délicatement à la maryse.
  7. Placez dans une poche munie d’une douille unie.

 

Montage

  • Framboises entières
  1. Placez délicatement une feuille de chocolat.
  2. Tout aussi délicatement, nappez de confit framboise et ajoutez la 2ème feuille de chocolat.
  3. Pochez en alternance la chantilly et les framboises entières.
  4. Recouvrez avec la dernière feuille de chocolat (celle décorée avec la feuille de transfert).

BONNE DEGUSTATION !!!!!!!

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Bonbons de chocolat Mogador (chocolat au lait/passion)

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Hello les gourmands,

C'est bientôt la Saint-Valentin. Que diriez-vous d'offrir des chocolats à votre Valentin(e) ?

Je t'aime un peu, beaucoup, passionnément, à la folie !!! 

Ah la passion !!!!!!! Rien de tel pour déclarer son Amour à l'élu(e) de son  C'est pourquoi j'ai choisi la fameuse ganache Mogador de Pierre Hermé. (chocolat au lait/passion).

J'ai réalisé ces bonbons avec des empreintes "diamants". Mais vous pouvez très bien utiliser des "coeurs".

Bien entendu, vous pouvez offrir ces petites douceurs à n'importe quelle occasion que ce soit à Noël, pour la fête des mère, ou juste pour le plaisir...

J'ai utilisé des moules en polycarbonates achetés sur Amazon, ainsi que du chocolat de couverture Valrhona et du beurre de cacao Mycryo de chez Alice délice. 

Bien, assez papoté, maintenant place à la recette.

 

  • Pour 40 bonbons
  • Temps de préparation : 1h30 (de façon approximative)
  • Temps de repos : 1 nuit dans l'idéal
  • Difficulté : technique

 

Ganache Mogador

  • 5 fruits de la passion (125g de jus)
  •  275g de chocolat au lait à 40% de cacao (Jivara de Valrhona)
  • 8g de crème entière à 30% de MG
  • 50g de beurre à température ambiante
  1. Coupez les fruits de la passion en deux, et videz-les à l'aide d'une petite cuillère. Tamisez la chair afin d'obtenir 125g de jus. (Personnellement, j'ai acheté de la purée de passion toute prête. Je peux vous dire que c'est bien plus économique. Vous pouvez en trouver sur internet. Je l'ai acheté chez Alice Délice).
  2. Hachez le chocolat, et faites-le fondre à moitié au bain-marie.
  3. Portez le jus de passion à ébullition, et versez-le en 3 fois sur le chocolat. Mélangez à la maryse.
  4. A 60°C, incorporez petit à petit le beurre coupé en morceaux.
  5. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
  6. Filmez au contact et réservez au frais 4 heures, voire une nuit dans l'idéal.
  7. Puis mettez votre ganache dans une poche à douille.

 

Nous allons ici utiliser la méthode du Mycryo. Ceux qui n'en ont pas ou qui ne souhaite pas utiliser cette méthode, je vous conseille vivement d'aller voir mes conseils sur le tempérage du chocolat. Et pour les autres aussi. 

  • Nettoyez bien votre moule avant utilisation, et séchez-le bien. Je ne le dirais jamais assez, mais le chocolat n'aime pas l'eau. 
  • Utilisez des gants, si vous avez les mains chaudes.
  • Travaillez dans une pièce fraîche. N'hésitez pas à ouvrir un peu la fenêtre, quitte à mettre un gros pull. 
  • Important : le Mycryo nécessite une pesée précise. Je vous conseille d'utilisez une balance cuillère.

Ingrédients : 

  • - 700g de couverture lactée (J'ai utilisé Jivara de Valrhona)
  • - 7g de beurre de cacao Mycryo
  1. Chauffez votre chocolat au bain-marie ou au micro-onde (par séquence de 30 secondes). Le chocolat doit atteindre 45°C.
  2. A 45°C, laissez le chocolat descendre à 35°C.
  3. A 35°C, ajoutez les 4g de beurre de cacao, et laissez fondre doucement.
  4. Attendez que le chocolat soit à 30°C, sa température d'utilisation. 
  5. Prenez une louche et remplissez les empreintes jusqu'en haut.
  6. Puis reversez le chocolat dans le récipient.
  7. Attendez un peu que le chocolat cristallise, puis "nettoyez" le moule avec un racloir. (J'utilise mon coupe pâte )
  8. Faites une deuxième couche si vous le jugez nécessaire. Perso, je préfère, mais ce n'est pas obligatoire.
  9. Prenez votre poche à douille et fourrez chaque empreinte en laissant 5mm de libre environ pour pouvoir obturer.
  10. Vérifiez que le chocolat soit toujours à la bonne température : entre 29 et 30°C. 
  11. Puis avec une cuillère, versez le chocolat sur chaque empreinte afin de refermer.
  12. Laissez cristalliser et nettoyez à nouveau votre moule.
  13. Réservez 15 minutes au frigo.
  14. Vous pouvez démouler.

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Bonnes fêtes  !!!!!

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Cheesecake chocolat – citron – faisselle de brebis (sans cuisson)

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Hello les gourmands,

C'est mon 1er cheesecake (eh oui, il faut une 1ère fois à tout !), et je dois dire que je suis conquise. La cream cheese est hyper fondante... Je ne sais pas si c'est ma recette ou si c'est pour tout les cheesecake comme ça, ou si c'est parce que c'est sans cuisson... Mais en tout cas, j'adoooore !!!! 

Pour ce cheesecake, j'ai voulu reprendre cette association citron - praliné noisette - sésame - dont je suis tombée sous le charme, lors de la confection, et dégustation, de la bûche Sur un air du Japon d'Eric Kayser.

Et comme je participe au défi de recettes.de , j'ai voulu encore un peu me compliquer la tâche en prenant un fromage peu habituel au cheesecake, qui est en général du Philadelphia. Le thème du défi du mois de Janvier 2019 est : Le fromage en cuisine.

Pour cette recette, j'ai choisi la faisselle de brebis. Mais il a fallu que je trouve une association qui se marie bien avec. En faisant, quelques recherches, j'ai donc opté pour le chocolat.

Mon cheesecake se compose donc d'un biscuit avoine/sésame, d'une cream cheese chocolat/praliné, d'un lemon curd, et d'une chantilly pour le décor.

Biscuit

  • 170g de biscuits secs (j'ai mélangé des galettes avoine et chocolat trouvées à Grand frais, et des palets bretons)
  • 30g de sésame
  • 90g de beurre
  1. Faites torréfier le sésame environ 5 minutes à 180°C selon votre four. (Le sésame doit avoir une couleur plus foncé, mais ne doit pas être noir, hein !)
  2. Mixez les biscuits. Ou placez-les dans un sac de congélation et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie.
  3. Faites fondre le beurre.
  4. Mélangez le tout.
  5. Sur une plaque, déposez un cercle de 20cm de diamètre, et chemisez-le avec du Rhodoïd.
  6. Versez la préparation dans le cercle, et tassez avec le dos d'une cuillère.
  7. Réservez au frigo.

 

Cream cheese 

  • 300g de faisselle de brebis 
  • 280g de crème liquide entière à 35% de MG
  • 200g de chocolat noir
  • 60g de praliné noisette (Praliné maison)
  • 160g de sucre
  1. Faites fondre le chocolat au micro-onde par séquence de 30 secondes. Mélangez à chaque fois.
  2. Montez la crème et le sucre en chantilly.
  3. Versez le chocolat sur la chantilly, et mélangez délicatement à la maryse. Attention, le chocolat doit être à 35°C. S'il est trop froid, il va se cristalliser au contact de la crème et vous aurez des grumeaux.
  4. Ajoutez ensuite le praliné, puis la faisselle de brebis. Mélangez.
  5. Versez la préparation sur le fond biscuité. Lissez avec une spatule.
  6. Réservez environ 3 heures au congélateur.

Lemon curd (à réaliser de suite après la congélation du cheesecake)

  • 40g de jus de citron
  • 100g d'oeufs (2 oeufs)
  • 62g de sucre
  • 62g de beurre
  • 1/2 feuille de gélatine
  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
  2. Dans une casserole, faites tiédir le jus de citron, le beurre, et 32g de sucre.
  3. Blanchissez les oeufs avec le restant de sucre à l'aide d'un fouet.
  4. Une fois le beurre fondu, ajoutez la gélatine essorée.
  5. Portez le tout à ébullition.
  6. Versez la moitié du mélange au citron sur les oeufs tout en fouettant.
  7. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feux doux sans cesser de fouetter. (On ne veut pas d'omelette).
  8. A la première ébullition (normalement la crème doit avoir épaissie), transvasez la crème dans un récipient.
  9. Filmez au contact, et réservez 1 à 2 heures au frigo.

Crème chantilly

  • 100g de crème fleurette
  • 10g de sucre
  1. Montez la crème bien froide et le sucre en chantilly.
  2. Réservez dans une poche munie d'une douille cannelée.

 

Décors

  • Lemon curd
  • Crème chantilly
  • Praliné
  • Citron vert
  1. Sortez votre cheesecake du congélateur et décerclez-le.
  2. Enlevez le rhodoïd et placez-le sur un plat de service.
  3. Fouettez légerement le lemon curd et versez-le dans une poche munie d'une douille unie.
  4. Pochez la chantilly et le lemon curd de façon aléatoire sur le gâteau, et faites des "boules" de tailles différentes.
  5. Ajoutez quelques touches de praliné.
  6. Zestez un citron vert.

Bonne dégustation !!!!!!

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Tarte au fromage blanc Alsacien sans pâte (kasekueche)

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Hello les gourmands,

Je vous retrouve aujourd'hui pour une recette traditionnelle alsacienne : la tarte au fromage blanc.

Elle peut se réaliser avec une pâte brisée ou sucrée. Mais je la préfère sans. Ma mère l'a toujours faite sans c'est sans doute pour cela. 

Mais cette recette ne me vient pas de ma mère, mais d'un pâtissier lors de mon stage chez le traiteur L'ô à la bouche. Et je peux vous dire qu'elle est excellente. Beaucoup plus aérienne...

Avec cette superbe recette, je participe au défi du mois de janvier 2019 de Recettes.de : le fromage en cuisine.

Tarte au fromage blanc

 

  • Pour 1 tarte
  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 35 minutes environ
  • Difficultés : facile

 

Ingrédients 

  • 1kg de fromage blanc 
  • 4 jaunes
  • 78g de sucre 
  • 78g de Maïzena
  • 4 blancs
  • 78g de sucre
  • QS extrait de vanille liquide
  1. Mélangez ensemble les 78g de sucre et la Maïzena.
  2. Ajoutez le fromage blanc et la vanille liquide. Puis mélangez.
  3. Ajoutez les jaunes et mélangez.
  4. A l'aide de votre robot, fouettez les blancs avec 78g de sucre.
  5. Ajoutez la meringue à la préparation au fromage blanc.
  6. Mélangez délicatement à la maryse.
  7. Versez l'appareil dans un moule à manquer préalablement graissé.
  8. A la sortie du four, déposez votre tarte à l'envers sur une grille. Cela évite qu'elle ne s'affaisse.
  9. Enfournez pour 35 minutes environs (selon votre four) à 180°C.

 

Vous pouvez accompagner cette tarte d'un coulis de fruits rouges, ou bien d'une crème anglaise. Ou alors nature, c'est tout aussi bien. 

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Projet de Mouss : J’en faisais la collection…

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Encore un défi de Mouss... Je dois dire que je n'étais pas très inspirée. J'espère tout de même que vous allez apprécier la lecture. Bises 

 

Des collections, j’en ai eu comme tout le monde je pense. Mais je m’en suis vite lassée. Et en même temps, je n’étais pas si passionnée… Il y a eu les figurines Kinder que j’ai fini par jeter. Les timbres dont je ne sais plus où ils sont passés. Les coquillages qu’un jour j’ai ramassés. Je les garde toujours dans une boite écaillée. Mais la collection ne s’est jamais déployée. Puis il y a les flacons de parfums que je trouvais élégants et raffinés. Maintenant, c’est un peu les cartes postales. Enfin, je crois.

 

Je ne suis pas une collectionneuse aguerrie vous l’aurez compris. Mais il y en a tout de même une qui compte : les souvenirs. Ils m’aident à me rappeler les petits bonheurs, les personnes chères à mon cœur… Cela me fait sourire. Cela me fait du bien lorsque la nuit s’empare de mon esprit. J’ai besoin de savoir que je suis aimée, que je ne suis pas seule et abandonnée. Alors les petits mots, les photos, je les conserve précieusement.

 

Je pourrais aussi dire que j’ai collectionné les séjours en psychiatrie, les cachets et les séismes dans mon esprit. Mais ça c’est une autre histoire… Désormais, je vais mieux. J’ai jeté mon désespoir pour ne garder que l’espoir. L’espoir d’y croire… Aujourd’hui, j’aimerais collectionner le bonheur. Si c’était possible, j’en ramasserais chaque graine que je ferais fleurir sur mon cœur.

 

Je pense que tout le monde à le droit au bonheur. Il faut juste saisir la clé, et rester ouvert aux opportunités. Oui je sais, c’est facile à dire. Pourtant j’ai encore envie de croire au prince charmant comme quand j’étais enfant. J’ai envie de croire que tout est possible, que je suis invincible. Que le monde n’est pas fou, et qu’il reste encore un peu de nous. J’ai envie de croire au Destin, au futur, au lendemain. Et surtout, j’ai envie de croire en l’amour. Toujours.

 

Tous droits réservés © – Le 24/01/19

Projet de Mouss : C’était une amie pas comme les autres…

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Ce défi n'était pas facile pour moi. Mouss, tu ne m'a pas épargnée mdr... Non sérieusement, ce texte était difficile à écrire car il parlait de moi. De mon amitié perdue. De mes désillusions. Je me suis dévoilée dans ce texte. J'ai eu mal en repensant à elle, mais c'est la vie. Au début, je ne voulais pas parler d'elle. Je ne voulais pas y penser. J'avais même décidée de ne pas participer au défi. Mais je me suis lancée... et voilà !

 

C’était une amie pas comme les autres…C’était ma meilleure amie. Ça me fait encore mal de penser à elle. Elle était tout pour moi et pourtant elle a déployé ces ailes. Un jour, elle s’en est allée laissant notre amitié derrière elle. Derrière nous.

On s’est rencontrée au lycée. Je ne me souviens plus très bien comment ça a commencé. Mais elle était là, et c’est tout ce qui comptait. Elle était la seule à me parler, à m’apprécier, à me supporter. Elle était là, alors qu’elle aurait pu être là-bas. Pourquoi s’est-elle rapprochée de moi ? Je l’ignore encore. Ensemble, on a tout affronté. On a affronté nos peines, nos notes sous la moyenne, nos larmes incertaines. Mais rassurez-vous, il n’y avait pas que des maux d’adolescentes perdues. Non, il y avait aussi les fous rires et les délires. Ces moments avec notre petit groupe. Notre groupe de danse. Des moments d’insouciance et d’innocence. Une bulle où le monde extérieur n’est que transparence… Et où le temps semble se figer. Comme notre allégresse lors de nos repas improvisés, ou ces après-midi shopping à rigoler… On était inséparables. C’était incroyable ! Des instants inoubliables… Elle était ma sœur, mon amie. Elle était ma confidente, ma vie.

Mais c’était trop… Beaucoup trop pour elle. Je l’étouffais. Je la noyais. Je la perdais… Chaque jour un peu plus… Si seulement j’avais su. Mais, je n’ai rien vu. Il n’y avait que ma souffrance. Un fardeau bien trop lourd à porter, même à deux. Elle étouffait. Elle se noyait à force de me porter.

Un jour, elle a craqué. Elle ne supportait plus de me voir m’enfoncer. Elle ne savait plus comment m’aider. Elle ne pouvait plus me porter. Pas toute seule ! Et ma mère qui la faisait culpabiliser… Ce n’était pas sa faute si j’ai voulu me tuer. Elle ne savait rien de mes projets. Mais ma mère l’a accusée… et elle s’est envolée.

Loin. Très loin… Ou peut-être pas si loin. Mais elle ne voulait plus me parler. Elle ne voulait plus m’écouter. Je lui ai envoyé des mails, des messages. Mais rien. Aucune réponse à mes appels. Je voyais encore son visage. Il n’y avait qu’elle. J’ai vraiment su que c’était fini lorsqu’elle m’a supprimée des réseaux sociaux. Elle était définitivement partie sur un autre rivage.

Cela fait huit années désormais. Je pense encore à elle parfois. Je lui en veux des fois. Je lui en veux de m’avoir abandonnée. Et puis d’autres fois, je comprends sa décision. J’étais toxique pour elle. J’étais un poison.

Depuis, je n’ai plus vraiment d’amis. Seulement des connaissances de passage… Je me demande parfois ce qu’elle est devenue. J’ai appris qu’elle s’était mariée. Mais je n’étais pas à ses côtés. Je ne fais plus partie de sa vie. Nos chemins se sont séparés. Pour toujours et à jamais.

Je n’ai pas su la protéger. Je suis sans doute la pire des amies qui soit. Je ne suis qu’un poids mort, un boulet. J’ai essayé… Mais les liens se fissurent au fur et à mesure que je les crée. Je ne suis pas douée en amitié.

J’ai trouvé une nouvelle confidente. Elle aurait pu être une amie… dans une autre vie. Mais, j’aurais préféré qu’elle soit ma mère. Elle n’est rien de tout ça. Elle est juste ma psy. Ou plutôt, elle l’était. Je n’ai plus besoin d’elle. Mais j’ai toujours besoin d’une amie.

 

Tous droits réservés © – Le 23/01/19

Atelier d’écriture : Soldat inconnu

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Coucou tout le monde,

Proposition d'écriture : Ecrire un  lipogramme sans la lettre "E". George Perec a écrit tout un livre sans cette fameuse lettre "La disparition". Je dois dire que c'était un exercice difficile. On ne se rend pas compte à quel point on utilise cette lettre. Rien que pour cette description, j'ai utilisé 45 fois la lettre "E".

Soldat inconnu

Toi qui as froid,

Tapis sur un trottoir,

Avachi dans un bar,

Vaincu par ton combat.

Ta prison à l’affût,

Ton corps agonisant,

Couloirs lancinants,

Soldat inconnu.

Toi qui as froid,

Dis-moi pourquoi

Ton sang jaillit ainsi

Sur ton bras affaibli ?

Ton mal consumant,

T’assassinant,

Dans un profond brouillard,

Gisant sur un brancard.

Toi soldat inconnu,

Subissant ton carcan, ta croix,

Mais trouvant aucun salut

Hormis la mort, la corrida.

 

 

Tous droits réservés © - Le 20/01/19

Vacherin exotique et rock and roll !!!

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Coucou les gourmands,

J'ai reçu une turbine à glace pour Noël, et c'était l'occasion idéale pour la tester. J'ai réalisé un vacherin pour l'anniversaire de ma tante. Il a d'ailleurs eu un grand succès. Et j'en suis très contente.

J'ai également craqué pour le livre "Glaces" par Glaces Glazed, écrit par Henry Guittet, fondateur de la marque.  Ce sont les photos qui m'ont avant tout fait craquées. Elles sont vraiment magnifiques. D'ailleurs, le livre en lui même est superbe !!! Il contient des recettes originales et atypiques comme le sorbet orange-campari-vinaigre balsamique, ou encore la crème glacée brocciu-pavot bleu. Le livre contient également des recettes de gaufres et d'esquimaux. Il y a aussi des explications sur les produits de bases à utiliser.

Je ne voulais pas de chocolat, mais plutôt de la fraîcheur et du pep's. J'ai donc choisi des parfums exotiques.

Mon vacherin est composé de trois sorbets : ananas- Schweppes Agrum' ; Coco-pomelo ; et mangue-piment d'Espelette. Ainsi que d'une meringue française et d'une crème chantilly.

Meringue Française (à faire la veille)

  • 125g de blancs d'oeufs (4 oeufs)
  • 125g de sucre semoule
  • 125g de sucre glace
  1. Préparez vos gabarits en vous servant d'un cercle à entremet de 20cm de diamètre. Tracez 2 cercles sur du papier cuisson et retournez ce dernier sur une plaque.
  2. Fouettez les blancs d'oeufs.
  3. Une fois qu'ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre semoule en pluie, en 3 fois. Attendez à chaque fois que le sucre soit bien incorporé.
  4. La meringue doit être lisse et brillante, et un bec d'oiseau doit se former lorsqu'on soulève le fouet.
  5. Ajoutez ensuite le sucre glace à la maryse, en plusieurs fois également, et en veillant bien que le sucre soit bien incorporé.
  6. Mettez la meringue dans un poche munie d'une douille unie.
  7. Pochez en escargot, deux disques de meringue.
  8. Avec la meringue restante, vous pouvez pochez des petites meringuettes pour le décor. (Ne regardez pas sur la photo, j'ai voulu faire des bâtonnets de meringues pour mettre sur le pourtour du vacherin, mais j'ai finalement changé d'avis.)
  9. Cuire 1h30 à 80°C.
  10. Laissez refroidir dans le four. (De préférence, réalisez la meringue le soir, et laissez refroidir dans le four toute la nuit.)

 

Nous allons maintenant réaliser ce qu'on appelle des "mix", préparations de glaces ou sorbets avant le turbinage. A réaliser la veille de préférence, afin que les arômes se développent.

Sorbet coco

  • 110g + 105g d'eau (ou 11cl + 10cl) 
  • 110g de sucre
  • 250g de purée de coco
  • 25g de jus de pomelo duncan (dans la recette originale, ils utilisent du jus d'hyuganatsu, un agrume japonnais)
  1. Portez à ébullition 110g d'eau avec le sucre et laissez refroidir.
  2. Versez le sirop refroidi sur la purée de coco.
  3. Ajoutez 105g d'eau et le jus de pomelo.
  4. Mixez.
  5. Refroidissez à 4°C le plus rapidement possible en posant le récipient sur un lit de glaçon.
  6. Réservez au frigo 6 à 12 heures.

 

Sorbet ananas

  • 150g de jus d'ananas
  • 240g d'eau (24cl)
  • 125g de sucre
  • 6g de miel
  • 35g de Schweppes Agrum' (3,5cl)
  1. Portez à ébullition l'eau, le sucre et le miel. Laissez refroidir.
  2. Mixez ensemble le sirop, le Schweppes et le jus d'ananas.
  3. Refroidissez à 4°C le plus rapidement possible en posant le récipient sur un lit de glaçon.
  4. Réservez au frigo 6 à 12 heures.

 

Sorbet mangue

  • 250 de purée de mangues (1 grosse mangue)
  • 100g d'eau (10cl)
  • 75g de sucre
  • 7g de miel
  • Piment d'Espelette
  1. Portez à ébullition l'eau, le sucre et le miel. Laissez refroidir.
  2. Versez le sirop sur la purée de mangues.
  3. Ajoutez une pointe de couteau de piment d'Espelette (selon vos goûts).
  4. Mixez.
  5. Refroidissez à 4°C le plus rapidement possible en posant le récipient sur un lit de glaçon.
  6. Réservez au frigo 6 à 12 heures.

 

Le lendemain...

  1. Préparez une plaque munie de papier cuisson avec un cercle de 20cm de diamètre chemisé de Rhodoïd (bande de film plastique).
  2. Déposez un cercle de meringue au fond.
  3. Mélangez et turbinez vos préparations (mix). La glace doit être encore souple, facile à manier.
  4. Versez le 1er sorbet (chez moi, ananas), et lissez avec le dos d'une cuillère.
  5. Réservez au congélateur, le temps de turbiner une autre préparation.
  6. Versez le 2ème sorbet (chez moi coco) et lissez avec le dos d'une cuillère.
  7. Réservez au congélateur, le temps de turbiner la dernière préparation.
  8. Insérez le 2ème disque de meringue.
  9. Terminez avec le 3ème sorbet (chez moi mangue) et lissez bien.
  10. Réservez 1 bonne heure au congélateur.

Disque de meringue

Sorbet coco

Sorbet mangue

Sorbet ananas

Disque de meringue

Crème Chantilly 

  • 300g de crème liquide entière (35% de matières grasses)
  • 30g de sucre

Montez votre crème en chantilly assez ferme.

 

Finition

  • Crème Chantilly
  • Morceaux de mangue
  • Nappage neutre (pour tarte)
  • 1 citron vert
  1. Démoulez votre vacherin.
  2. Masquez-le avec la crème.
  3. Mettez le reste de crème dans une poche munie d'une douille Saint-Honoré.
  4. Pochez une "rosace" sur le dessus.
  5. Placez un petit cercle à entremet individuel au milieu.
  6. Avec une cuillère, otez le surplus de crème.
  7. Disposez les morceaux de mangue de façon harmonieuse.
  8. Nappez de nappage neutre assez généreusement (le but étant que les morceaux de mangues ne bougent pas en retirant le cercle.)
  9. Réservez 10 minutes au congélateur.
  10. Retirez délicatement le cercle qui retient les mangues.
  11. Zestez un citron vert.
  12. Décorez de petites meringues si vous le souhaitez. (J'ai saupoudré d'éclats de meringues orange)
  13. Réservez au congélateur.
  14. Sortez le vacherin 20 à 30 minutes avant dégustation.
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Projet d’écriture de Mouss : Ce livre que j’aime tant…

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Nouvelle semaine, nouveau défi. Pour cette semaine, Mouss propose le thème suivant : "Ce livre que j'aime tant". 

Je dois dire que ce thème m'a donné du fil à retordre. Je ne savais quel livre choisir. Je n'ai pas vraiment de préférence entre un livre et un autre... Et je ne sais pourquoi, mais j'ai pensé à ma boîte de souvenir, qui pour le thème, j'ai transformé en livre.

Voilà, j'espère que ce texte vous plaira.

Bises les gourmands 

 

Ce livre que j’aime tant… Ce n’est pas un livre comme les autres. C’est le livre de ma vie. J’aime à l’ouvrir dans ces moments de mélancolie. Sur chaque page se cache une nouvelle merveille. Un album qui se remplit au fil des souvenirs, et qui jamais ne finit. Il est mon passé, mon présent, et mon avenir. Il est ma joie. Il est ma peine. En son cœur, un zeste de verveine. Des lettres et des mots doux. Des photos de moi, de nous… Quelques pensées à la dérive, et des citations positives. Il y a des poèmes, et des espoirs que je sème. Des places de théâtre un peu jaunâtres, et des mots griffonnés à la hâte… Il y a aussi les petits bonheurs qui se baladent entre les pages, et les fous rires que l’on partage… Il y a la famille et les amis, ces rêves qui nous animent. Mais par-dessus tout, il y a mon âme dans cet ouvrage un peu vieilli. Un ouvrage de toute une vie.

 

Tous droits réservés ©  – Le 13/01/19

Galette des rois Sur un air du Japon (Yuzu/praliné/sésame)

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Pour cette 3ème galette 2019, j’ai voulu associer les saveurs yuzu/praliné noisette/sésame, qu’on retrouve dans la fameuse bûche d’Eric Kayser « Sur un air du Japon », et qui a eu un énorme succès lors des fêtes… C’est limite, j’aurai dû en faire une 2ème tant elle était bonne. Les accords étaient parfait entre l’acidité du Yuzu et la douceur de la noisette, et le sésame qui vient s’inviter au palais en fin de bouche…

Pour rappel, le Yuzu est un « citron » Japonnais, croisement entre le citron et la mandarine. Il a un goût plus prononcé que le citron.

Bref, j’ai vraiment craqué sur cette bûche que je referais sans hésiter. Et si l’envie vous prenez de la tester, la recette est ici.

Malheureusement, la galette en son honneur fut un peu décevante… Je ne dis pas qu’elle n’était pas bonne, mais trop sucrée à mon goût, et un peu lourde aussi (trop d’appareil). Dans la recette que je vous propose, j’ai donc réduit le sucre, et les quantités. En fait, j’ai carrément enlevé le sucre du yuzu curd, vu que le reste en comporte déjà suffisamment. Je n’ai pas testé cette recette 2.0, et je compte sur vous pour me donner votre avis, vos suggestions d’améliorations…

1, 2, 3… Pâtissez et préparez vous pour le couronnement 

 

Pour une galette

Yuzu curd ou crème de yuzu

  • 200g de jus de Yuzu
  • 2 oeufs
  • 10g de sucre
  • 50g de beurre
  1. Chauffez le jus de yuzu avec le beurre à feux doux. Lorsque celui-ci est fondu, portez à ébullition.
  2. Mélangez les oeufs avec le sucre.
  3. Hors du feu, versez les oeufs dans le jus tout en fouettant.
  4. Portez à ébullition sans cesser de fouetter. La crème doit épaissir.
  5. Réservez au frigo dans un récipient filmé au contact.

Crème noisettes/sésame

  • 35g de beurre pommade (texture mayonnaise)
  • 45g de sucre
  • 35g d’oeufs (Battez un oeuf et prenez 35g. Gardez le reste pour la dorure)
  • 45g de poudre de noisette
  • 30g de sésame en poudre
  • 250g de crème de yuzu selon les goûts de chacun.
  1. Torréfiez le sésame et la poudre de noisettes environ 5 min à 180°C. Surveillez bien. (la torréfaction permet de relever les saveurs)
  2. Mixez le tout afin d’obtenir une poudre fine.
  3. Mélangez le beurre pommade avec le sucre.
  4. Ajoutez les oeufs et mélangez à nouveau. Ne vous inquiétez pas si les oeufs ne s’incorporent pas bien.
  5. Ajoutez le mélange noisette/sésame.
  6. Incorporez ensuite la crème yuzu
  7. Versez-la dans un cercle  plus petit que votre disque de pâte. C’est important pour la soudure. Moi, j’ai utilisé un cercle de 20cm de diamètre.
  8. N’oubliez pas la fève !!!!
  9. Réservez au congélateur pendant 2 heures environ. (Cette étape n’est pas obligatoire. Vous pouvez aussi bien pochez la crème directement sur votre disque de pâte feuilletée.)

Montage

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée de 230g ou 460g de pâte feuilletée maison
  • Votre crème yuzu/noisette
  • Pâte de praliné (je dirais environ 50g, je n’ai pas pesé)
  • Oeuf + sel pour la dorure
  1. Pour les courageux, abaissez votre pâte à 2mm d’épaisseur environ. Puis avec un cercle de 24cm de diamètre, découpez vos disques.
  2. Placez un disque de pâte feuilletée sur une plaque munie de papier sulfurisé, en le retournant. (Le dessous d’une abaisse est plus lisse et plus parfait que le dessus.)
  3. Avec un pinceau humidifiez le pourtour du disque (avec de l’eau ou du jaune d’oeuf, au choix). Vous pouvez vous aider avec le cercle de 20cm, en laissant une légère empreinte. Attention à ne pas découper la pâte.
  4. Badigeonnez de pâte de praliné en faisant attention de ne pas en mettre sur les bords.
  5. Décercler et déposez votre crème yuzu/noisette.
  6. Fermez avec votre 2ème disque en le retournant également.
  7. Appuyez sur les bords pour sceller la pâte. Puis chiquetez avec un couteau.
  8. Dorez avec un mélange oeuf/sel.
  9. Réservez 12 à 24h au frigo pour obtenir une galette parfaitement ronde. Mais cela n’est pas obligatoire. Si vous êtes pressés, une heure au frigo suffira.
  10. Dorez à nouveau.
  11. Réalisez le décors avec le dos d’un couteau. Et faites des cheminées pour laisser passer l’air, et évitez que votre galette explose.
  12. Enfournez 40 minutes à 180°C.
  13. A la sortie du four, badigeonnez la galette dun sirop 30B : Portez 90g d’eau avec 100g de sucre à ébullition et cela jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Vous pouvez utiliser ce sirop froid sans problème. Il se conserve quelques jours au frigo.

 

 

Alors qui a eu la fève ???? 

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