Tarte poires et gingembre de Nicolas Bacheyre

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Hello les gourmands,

J'étais à la recherche d'une recette d'automne, lorsque j'ai craqué sur cette jolie tarte aux poires, découverte dans le magasine Fou de Pâtisserie 100% fruits.  J'avoue que je n'avais jamais entendu parler de ce jeune pâtissier. Il a repris "Un dimanche à Paris" , crée par Pierre Cluizel.  Et je peux dire qu'il ne manque pas de talent. Encore un lieu à aller voir à Paris. 

Cette tarte est composée d'une pâte sablée amandes et noisettes, d'une ganache montée au gingembre, d'un confit de poires, d'un gel de poires, et de quartiers de poires.

Avec cette recette, je participe au défi cuisine du mois de novembre Fruits d'automne, de Recettes.de

 

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  • Pour une tarte de 22cm de diamètre
  • Temps de préparation : 1h15
  • Temps de repos : 2h30
  • Temps de cuisson : 15 minutes
  • Difficultés : intermédiaire

Pâte sablée amandes et noisettes sans gluten

  • - 130g de beurre pommade
  • - 33g de poudre d'amandes
  • - 97g de poudre de noisettes
  • - 108g de farine de riz
  • - 1,5g de fleur de sel
  • - 130g de cassonade
  1. Crémez le beurre avec la cassonade et le sel, avec la feuille de votre robot.
  2. Ajoutez les poudres de noisettes et d'amandes. Mélangez doucement.
  3. Puis ajoutez la farine.  Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  4. Réservez 15 minutes au frigo afin qu'elle soit plus facile à travailler. Inutile de la faire reposer plus longtemps, sans gluten, elle ne se rétractera pas à la cuisson.
  5. Une fois la pâte suffisamment froide, abaissez-la entre deux feuilles de papier cuisson.
  6. Détaillez avec deux cercles de 22cm et 6cm de diamètre afin de réaliser un anneau.
  7. Enlevez le surplus de pâte. Ainsi que les cercles : ne les gardez pas à la cuisson. J'ai fait ces deux erreurs.
  8. Cuire 15 minutes à 170°C. Réservez.

 

Ganache montée au gingembre 

  • - 5g de gingembre en poudre
  • - 140g de crème liquide entière (1)
  • - 200g de crème liquide entière (2)
  • - 75g de chocolat blanc (j'ai utilisé Ivoire de Valrhona)
  • - 2g d'agar agar  ou 1 feuille de gélatine
  • - 10g d'eau froide
  1. Mettez l'agar agar dans les 10g d'eau froide (c'est 5 fois son volume d'eau). Ou si vous utilisez la gélatine en feuille, réhydratez-là dans de l'eau froide (mais là peu importe le volume d'eau).
  2. Portez à ébullition les 140g de crème avec le gingembre.
  3. Laissez infusez 10 minutes à couvert.
  4. Réchauffez la crème et filtrez au chinois.
  5. Ajoutez la gélatine. et mélangez.
  6. Versez en 3 fois sur les pistoles de chocolat (ou chocolat haché).
  7. Ajoutez les 200g de crème froide. Et mixez.
  8. Filmez au contact. Et réservez au frigo.

 

Confit de poires

  • - 570g de purée de poires
  • - 14g de pectine NH
  • - 53g de sucre
  • - 10g de jus de citron
  1. Chauffez la purée jusqu'à 60-70°C.
  2. Ajoutez en pluie le mélange sucre/pectine tout en fouettant.
  3. Faites bouillir pour activer la pectine.
  4. Ajoutez le jus de citron.
  5. Maintenez l'ébullition une trentaine de secondes.
  6. Coulez entre 2 cercles de 18cm et 10cm de diamètre. (Je me suis trompée, j'ai utilisé les mêmes cercles que pour le sablé.)
  7. Placez au congélateur.

Gel de poires

  • - 90g de purée de poires
  • - 7g de sucre
  • - 2g de pectine NH
  • - 1,5g d'agar agar
  1. Mélangez ensemble le sucre, la pectine, et l'agar agar.
  2. Chauffez la purée de poires à 60°C.
  3. Ajoutez le mélange sucre/pectine/agar agar tout en fouettant.
  4. Portez à ébullition, et gardez l'ébullition 1 minute.
  5. Versez sur une plaque, ou un grand récipient de façon à étaler la préparation et de le faire refroidir plus rapidement.
  6. Congelez et mixez jusqu'à obtenir une texture de gel.
  7. Placez en poche, et réservez au frigo.

Montage

  • - 1 à 2 poires
  • - Vanille en poudre
  1. Posez délicatement le confit de poire sur l'anneau de pâte cuite.
  2. Coupez les poires en quartiers.
  3. Montez la ganache. Et pochez des pointes en quinconce avec les douilles n°15, n°12, n°6.
  4. Saupoudrez de vanille en poudre.
  5. Ajoutez des pointes de gel.
  6. Enfin déposez de façon harmonieuse les quartiers de poires.

Bonne dégustation !!!! 

 

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